Paine la jar


Cand mergem in padure ne preocupam sa „facem de mancare”, fiecare dupa gust, timp disponibil, placerea de s bucatari / „lasa ca face femeia asta si eu doar mananc”, chestie de gusturi care nu se discuta. Gratar, gulas, tocana de toate felurile si eu mai stiu ce nebunii culinare se pot gati acolo. De cele mai multe ori, la momentul mesei, se scoate „regulamentar” din punga (sacosa) painea mai mult sau mai putin feliata si se consuma ritualic.

Eu prefer la aceste iesiri sa imi prepar singur paine „cea de toate zilele” si incerc sa prezint mai jos „reteta”. Veti vedea ca nu este mare lucru.  Acest material va fi destul de lung pentru ca voi incerca sa prezint toate „bunele” si „relele” de care m-am lovit eu.

Faina.

Mixul de ingrediente (uscate) se pot pregati de acasa intr-o punga sau  se pot amesteca la fata locului. Sa le luam pe rand.

Primul aspect la care trebuie sa ne gandim este Cata paine dorim sa realizam din perspectiva kilogramelor de faina pe care ne propunem a le procesa. Eu de obicei folosesc doua kilograme de faina.
Daca este sa realizam „de acasa” amestecul de ingrediente este un pic mai usor „logistic”, eu cel putin nu plec la padure cu masa (plianta) dupa mine, totul se face, la propriu, „pe genunchi” / mai corect, in genunchi 🙂 Astfel, se pot pune de acasa intr-o punga ingredientele uscate ale compozitiei (faina, drojdia, sarea, zaharul) si acolo doar se „descarca” in vasul de framantat (lucru care este cel mai la indemana dar nu si bun) sau fiecare se aduce in recipientul / punga sa.

O alegere individuala este tipul de Faina pe care dorim sa il utilizam. Putem folosi faina de secara (foarte sanatoasa dar care creste destul de putin, mai ales in conditiile in care preparam aceasta paine in stil bushcraft), faina neagra sau faina alba, tip de faina care creste cel mai usor si obtii cea mai pufoasa paine, desi nu la fel ca la cuptorul de acasa si unii spun ca nu cea mai sanatoasa.

Imaginatia si gusturile fiecarui isi spun cuvantul in ceea ce priveste Ce anume punem in acest aluat. Am incercat sa pun in coca busuioc (papilele mele gustative nu au fost prea impresionate de rezultatul obtinut) sau Chimen (chimion) care a provocat Revolutia in randul „celor mici aflate in cavitatea bucala, responsabile cu perceperea gustului”.

Drojdia.

Am incercat mai multe variante de drojdie in cele circa 8 incercari de a face paine la jar, drojdie proaspata, drojdie uscata si praf de copt. Mai jos incerc sa prezint ce am constatat in cazul fiecareia dintre ele.

Drojdia proaspata este exceptional de buna din perspectiva modului in care creste atunci cand se realizeaza „maia”-ua anterioara amestecarii cu faina. Cu toate acestea  a crescut destul de modest in momentul in care a trecut in faza de coacere.

Drojdia uscata este cam la egalitate cu praful de copt din perspectiva eficientei obtinerii unei paini Ok ca si rezultat final. Din care am constatat, „in afara” (tutorialele de pe Youtube) cei mai multi folosesc praf de copt.

Focul si „cuptorul”.

Cele mai bune rezultate le-am obtinut atunci cand am preparat painea „la groapa”. Practic, se sapa o groapa precum aceasta in care se face focul. Dupa ce pe fundul acesteia se obtine o cantitate modica de jar (mai degraba se incalzeste pamantul si „peretii” gropii, cuptorul nostru improvizat), se aseaza vasele in care se doreste prepararea painii si deasupra, asa cum se vede in fotografie se pun bucati de lemn care ard mocnit (fara flacara). Practic, painii nu ii este necesara flacara, se va arde deasupra si nu va avea ragaz sa se coaca in interor, ci caldura pe care o degaja aceste lemne ce fumega mai mult dar degaja o caldura oarecum constanta. Pe cat se poate groapa trebuie acoperita („sigiliata”) cu astfel de lemne care sa nu degaje o temperatura foarte mare ci moderata iar alaturi de ele se pot pune si lemne mai verzi care „inchid” groapa si care uscandu-se pot fi folosite ulterior la focul principal.

Vasele in care se coace paine.

Am incercat sa coc paine in mai multe recipiente, mai mult sau mai putin improvizate: oala de aluminiu (un set de camping format din vas principal si un capac bombat sa ii spun astfel), tuci de fonta (intors „cu fundul in sus” si pus peste coca) si deasupra lasate acele lemne fumegand sau vase de otel (mai multe sau mai putin „groase in carne”). Cel mai greu a crescut painea, asa cum era de asteptat, in vasele de otel dat fiind ca din cele 3 materiale de mai sus este cel mai putin conductor de caldura. Fonta si aluminiul s-au comportat relativ egal ca si eficienta, ambele sunt de folosit, in functie si de echipamentul pe care il avem cu noi (la un hike mai putin probabil sa cari fonta cea grea cu tine, mai degraba iti iei cu tine ceva de aluminiu in rucsac). Ca si varianta ajutatoare, se pot pune in foc una / doua / mai multe (in functie de dimensiune) pietre plate care sa se incinga si care vor reprezenta „baza” pe care se va asterne aluatul.

Chinurile facerii.

Painea se poate realiza in doua modalitati din punct de vedere al „dospirii”.

Se poate pune intr-un vas,  Ray Mears ne invita sa folosim un vas incalzit faina (care este „aerata” prin pura miscare a sa in vasul de framantat spre a se oxigena si a creste mai bine), 2 linguri de sare, 1 ligura de zahar, un pic de ulei de masline (ajuta la „coagularea” aluatului si la gust) si drojdie uscata / praf de copt, 4 pliculete la 2 Kg de faina (cate unul pentru fiecare 500 grame de faina, asa cum scrie si pe multe pungi de faina) si circa 500 ml apa calduta. Se amesteca, in tutorialul  lui Ray Mears de mai sus se poate vedea explicit cum, nu are rost sa insist aici. Dupa ce se termina de framantat (este posibil sa dea dureri de genunchi si niscaiva transpiratie .. Eistein ar fi incantat sa afle ca a avut dreptate cu „reteta genialitatii”, acel „1 % inspiratie sa il avem caci .. transpiratie va fi din plin) se lasa la dospit la soare circa 30 minute, intr-un vas (daca se poate de otel subtire, acoperit cu un servet textil / folie alimentara transparenta). Dupa aceste moment, cand paine va fi crescut indeajuns dupa gustul celui ce o prepara (se poate lasa si o ora la soare,  o sa creasca si mai bine) se portioneaza si se framanta usurel din nou. Se vor crea painici stil „chifle”, recomandarea noastra caci cele stil „paine clasica rotunda” vor creste si coace mai greu, riscand sa ramana crude in interior. Acestea se aseaza in vasul ales al carei fund poate fi tapetat cu faina, uns cu ulei sau acoperit cu hartie de copt. se gaseste in comert. Se aseaza in groapa descrisa mai sus si se acopera cu lemne, verificand din 20 in 20 minute modul in care se rumeneste. Atunci cand introducand un pai / bat gasit prin apropiere (curata in prealabil de coaja si dat un pic „prin foc” sa se sterilizeze, daca se doreste aceasta) si textura cojii este „ferma” la apasare iar „fundul painii” este rumenit, se poate scoate (cu manusi, atentie, vasele sunt foarte fierbinti) si lasa sa se raceasca circa 1 ora dupa care … Festinul poate incepe 🙂

Daca mai sus am pus „la gramada” ingredientele, mai degraba pentru o „paine grabita”, aceasta se poate realiza si in modul de mai jos care asigura o calitate superioara „produsului final”.

Se pun intr-un vas incalzit (este suficient sa fie lasat la soare) pliculetele de drojdie uscata / praf de copt, cantitatea indicata de zahar si 2 linguri de faina care se incorporeaza cu apa calda pana devin de consistenta unei paste. Acest vas se acopera ca si mai sus (prosop / folie) si se lasa la soare sa creasca „maia”-ua. Dupa circa 30 minute se pune peste vasul de framantat (in care se afla faina, sarea si acel „pic” de ulei) si .. se purcede voiniceste la „in genunchi luat si .. la framantat”.

Uneori drojdia se incapataneaza sa nu creasca, focul este prea slab / tare, uneori este prea dura coaja … Important este sa Perseveram si vom ajunge la rezultate care vor fi „facatoare de ploaie in cavitatea bucala”.

Pofta buna!

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: